彝族的饮食文化

葛根粉、野生葛根粉

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彝族年是彝族最重要的一个节日，在彝族人的心目中有着非常重要的地位，就像我们过春节一样。在这个特别的日子里，他们有自己特殊的庆祝和饮食方式以及忌讳。 

　　彝族年的“喝” 
　　酒，在彝族日常生活中占据着极为重要的地位。在彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗。彝家历来好客，劝酒一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”于是，转转酒、秆秆酒、坛坛酒自然成为彝族酒文化的象征符号。 
　　彝族喜欢饮酒，野生葛根粉，“有酒便是宴”已成习惯。彝家酒谚云：“所木拉以以，诺木支几以”（汉区茶为敬，彝区酒为尊）。酒，在彝族日常生活中占据着极为重要的地位。在凉山彝家，每当客人来到，无沏茶敬客之礼，却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁，以视“酒足”为敬，“饭饱”则在其次，或几乎没有请客吃饭之说；每当丧葬时，讲究送酒多者为最敬最孝；家支间、个人间发生打架斗殴纠纷时，理亏方往往打（买）酒赔礼道歉，即可消除民事纠纷或双方怨恨。从而酒在彝族山寨是最为重要的特色饮品。饮酒时不分生人熟人，席地而坐，围成一个圆圈，递传酒杯，依次饮用，所以称作“转转酒”。彝家历来好客，劝酒一片真诚，他们说：“地上没有走不通的路，江河没有流不走的水，彝家没有错喝了的酒！”逢年过节，各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的美酒放在门前，插上几枝锦竹或麦杆，凡从门口路过的人都会被热情相邀，用竹杆咂吸几口。因此，转转酒、秆秆酒、坛坛酒自然成为了彝族酒文化的象征符号。 

　　秆秆酒 
　　彝族的传统酒类是秆秆酒。秆秆酒用坛子盛装，饮用时，用细竹秆插入坛中吸饮或用它接入酒杯饮用。秆秆酒以其吸饮工具而得名。秆秆酒因用坛子盛装，故以“坛”作为计数单位，现在有以瓶装的一瓶酒也称为一“坛”酒。 
　　饮用秆秆酒最为特别的部分是用秆秆饮用。秆秆多用黄笔直制成，笔直节用烧红的细铁丝烙通。喝秆秆酒的又一特色是采用萨玛（刻度、标记）制度。即在一竹片上钻一个小眼，插入一根小竹条，喝酒时，将竹片横放在酒坛口，小竹条朝下，即成萨玛（相当于一杯酒）。 
　　秆秆酒属水酒类，酒度低，一般在20°～30°之间，酒味醇香浓甜，老少皆宜，一年四季都适合饮用。每次喝时，将水倒入坛中与酒混合，水倒至与坛口平。喝酒者须用秆秆喝酒，直至萨玛的小竹条完全露出，做为敬了一个萨玛。再加满水，第二位饮者也须将萨玛小竹条喝得完全露出。如此反得，直至酒味淡如水。一坛大的秆秆酒可以喝好几天，一般过年泡一坛秆秆酒足矣。秆秆酒的制作方法（以高梁为例），是将高梁放入意思子蒸熟，倒入一大盆内，加入酒药和匀后盖严使之发酵。过两三天后将发酵好的高粱放入坛中，倒入1斤白酒（烧酒），密封坛口，并用泥浆（现多用水泥）糊紧坛口存放。存放时间越长越好，一般以半年为最短期限。饮用前数小时，打开封口，倒入冷开水，使酒和水交融在一起，便可饮用。由于饮用前加凉开水方可饮用，故说秆秆酒属水酒类。用大麦、玉米等酿制秆秆酒的方法与此相同。  内容来自ysgegenfen

　　坛坛酒 
　　每当岁时喜庆，彝家人每家每户都要各自酿造一坛醇美甘甜的坛坛酒。坛坛酒是用荞麦、高粱、小麦、平方米等粮食作物精酿而成的，它以酒味醇美甘甜受到人们的喜爱。据说，昔年太平天国将领石达开行军至彝寨，好客的匀老兄弟曾邀请他痛饮坛坛酒，以示慰劳。石达开在开怀畅饮席间赋诗助兴，留下了“千颗明珠一盏收，英雄到此也低头，五岳抱住擎天柱，一饮长江水倒流”的赞美佳句，至今仍在彝族民间流传。坛坛酒的酿造方法是，先将五谷杂粮煮后，凉至适当温度时拌上酒曲，装入酒坛内密封好。饮前起盖，加入凉开水，插一细竹秆到坛里，饮时手握竹秆低头弯腰吸饮。喝尽再往坛里加凉开水，待一至二天后便又可饮用。坛坛酒是流传已久、极富地方风味的佳饮。 

　　清凉甘甜泡水酒 
　　你可不能小瞧它只是一种醇香而清凉甘甜的水酒，彝人品饮起来，可是一种别有情趣的酒文化，也能颠狂出几多骚客辩士，滋润出无数洋洋洒洒的“勒俄”、“玛木”、“博潘”和“克智”，还不时折射着彝族的历史变迁风俗礼义和彝人们深深烙印的意识之源。  copyright ysgegenfen
　　泡水酒不愧为一种很具民族特色的水酒，而凉山美姑地方的泡水酒更不同于其它彝区的坛坛酒或杆杆酒，它工序简便却极讲究技巧，所以每户彝家都能酿酒而酿出的水酒却滋味各异。美姑彝族酿酒时以玉米或荞麦为原料，将其磨成粗粉，如果想让酒色变得金黄也可将原料炒成半熟再磨，但忌炒糊，糊了酒味会有烟气味。然后在粗粉中掺入一定比例的荞糠蒸煮，熟后放凉并拌入酒曲发酵，拌酒曲要注意技巧，最好是“弹指撒均匀，有如细雨洒”。发酵成功后再次搓和均匀然后装入由杉柏特制的下端开有一小孔用以引酒的木桶内，装酒糟时还须在小孔上垫上一层稻草或麦秆，以便引酒时能起到过滤的作用，装好酒糟后用蕨草盖上并用木炭灰或稀泥密封，以免酒气挥发。放一段时日后泡水酒便可饮用了，饮用时先取凉水注入酒桶内，浸泡一小时左右后用竹管插入酒桶小孔内，引出酒水，引出之酒便会让你感到“酒香溢万里，尝酒甘又醇，嘴唇寒丝丝，舌尖甜蜜蜜”了，所以连苏轼也不得不感慨“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村”。  葛根粉、野生葛根粉
　　彝族酿造泡水酒的历史可以追溯到原始社会末期石尔俄特时代，据传当时就有一个叫迪波阿支的人从青山箐林沼泽地边采集了各种草药配制出了酒曲，又说居木三子时有一次偶然的机会发明了酿酒之术，从此泡水酒便成了彝族先民生产生活中不可缺少的调节剂，不管是征伐御敌还是结盟调和，是娶妻嫁女还是供奉祖灵，是逢年过节还是禳解遣返，连庆五谷丰登求六畜兴旺祈人丁繁衍都要酿上甘醇的泡水酒以祭献助兴，于是泡水酒也在彝民的生活中有了属于自己的文化内涵，它即可成为贡品以通先祖以通神灵，也可成为礼品以迎来送往联络情感，即可作药和血行气壮神御寒，也可作剂调解纠纷化解冤仇，可谓彝人一生“生以酒迎来，活以酒壮骨，死以酒送归”。 
　　彝族是个好酒豪饮的民族，但绝非滥饮尽娱放荡形骸，并且在饮酒时还挺讲究，说是“一碗值黄金，两碗值白银，三碗不如狗”，“美言佳语浮碗面，亲言爱语居碗中，粗言恶语藏碗底”，所以彝人敬酒劝酒时主客分明尊卑有序长幼有别外，从不强求干杯，使人人都能量力而饮尽欢而尽。彝人喝泡水酒还喜欢就地围圈喝“转转酒”，参与者一人一口依次递转，以示贵贱平等团结和谐，但耻于喝闷酒哑酒，最好边饮边侃，任你说天道地随意发挥你的智慧和辩才，只要情趣交融就可不拘一格，即可说渊远流长的“布此勒俄”，也可道丰富多彩的“口斯哈郡”，即可歌寻根溯源赞先颂祖的“阿斯妞牛作”，也可唱祈愿五谷丰登六畜兴旺的“拉拉陈液库”。在热烈的气氛中，以水酒助兴趣，以歌赋为情韵，是彝人表现自己热情好客真诚豪放的一种手法。  copyright ysgegenfen
　　美姑彝家酿造泡水酒之次数可以说是凉山之冠，从少女行成人礼到娶妻嫁女，从“吉决”遣返仪式到送祖灵入箐洞的送灵仪式，从“阿依蒙格”到羊群上山下山，从逢年过节到聚亲会友，都会提前备好泡水酒以助兴致。然而泡水酒之多，当推彝族年节期，村村寨寨家家户户都会酿好一桶乃至数桶等待宾朋好友的光临，到时不论你来自何方何地，也不论你是熟客生人，好客的美姑人会带你去拜年，让你一家一户地品尝他们所酿的甘醇清凉的泡水酒，等你尽兴时，你也会钟情于别有特色的彝家泡水酒。 

　　彝族年的“吃” 
　　彝族的历史悠久，主要居住在山区地带，以玉米、荞麦、大麦、粟米等杂粮为主食。多做成疙瘩饭、粑粑。肉食多做成"坨坨肉"牛羊汤锅、烤肉等。民间多食酸菜与豆浆同煮的"多拉巴"。云南有的彝族人喜食昆虫。烹调中擅长煮、烤、炸等。善于腌制肉类和酸制菜类。喜好咸、酸、麻、辣四种口味。著名荞耙、面糊酸菜肉，云南的白水煮乳猪和锅巴油粉等。 

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　　凉山彝族“坨坨肉” 
　　在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝语里为“乌色色脚”，意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。 
　　制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。 
　　去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处，俗称烧毛猪，彝族中也有烫肉毛猪，但以烧毛猪为主。之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。 
　　别看坨坨肉简单，可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。 
　　放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多在地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品，就是放在也要尽量少一些。有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉，朋友们都想吃这久负盛的食品，但是，他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉，生怕不熟又多煮了一会儿，做惯了今天的家常味，因此又放了许多的调料，美其名曰“坨坨肉”，其实坨坨肉的特色消失殆尽，用外面的烹饪法做坨坨肉注定要失败的。  copyright ysgegenfen
　　制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客的到来的日子里，彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而彝族年则不同了，彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年，就全凉山而言，过年日期不统一，而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。过年从杀过年猪之日起算为 3天，但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家家户户都在吃坨坨肉。  本文由大别山野生葛根粉网（www.ysgegenfen.com）整理
　　一位彝族朋友告诉我，他小的时候就盼着过年吃上坨坨肉，可现在想吃肉到街上去买就行了，彝家人吃坨坨肉不再显得非常渴盼，坨坨肉的大也在变小，现在的彝族人吃惯了各种调味品，这种习惯也在改变着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化，反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化，人民生活水平正在提高。 

　　彝族年饮食忌讳 
　　过年、过节和法事活动中，首先都得用烧肉祭神灵。烧肉禁忌被狗、猫、鸡接触，如被这这些动物玷污，烧肉会充满污气，神灵不但不会接纳，反而会降祸于人。 
　　过年过节的日子里忌讳说“杀”，一般的习惯都会说“烧鸡”、“抓猪”，以避灾祸。 
　　过年过节宰杀的猪羊，如无胆汁、脾为畸形或色变都为不吉。遇到这种情况，都不能用此此牲祭祖灵，只有另杀猪羊，或以一只大红阉鸡代之，以避灾祸。  copyright ysgegenfen
　　过年杀猪后须用蕨草烧，因为火是至高无上的洁净之神，没有被火烧过的猪，祖灵是不会会接纳的。所以，用开水烫的猪，最后还必须用蕨草烧一次。 
　　过年杀年猪，忌讳乱顺序。按照祖先的规矩，先苏尼、毕摩，后其他人户。其他人户辈数数大者为先，依次排列不得越位。 
　　过年过节时，妇人忌讳接触祭灵台，只有男性主人才有资格用酒肉祭祖宗祖灵。 
　　忌讳跨越火塘，特别是火塘里正在烧煮食物时，任何人不得从上面跨过，特别忌讳妇人跨跨越。 
　　抓砣砣肉时，忌讳手握木勺或筷子，在用手抓拿砣砣肉时，要把手中的木勺或筷子放在簸簸箕或其它餐具的边上。 
　　烧过年猪时，忌讳在屋外用火镰、火柴点火，必须在自家屋的火塘里拣出几颗火炭，在外外面引燃，意为屋内火塘里的火才是自己的火，圣洁的火，祖灵的火。这样的火烧过年猪，人人畜兴旺。  葛根粉管理系统
　　吃饭时，忌讳乱开玩笑，忌讳发出餐具的碰撞敲打声，以示文明。 
　　作为一个历史悠久的民族,彝族的饮食文化也很博大精深,真希望将来能有机会亲入彝寨寨去长长见识.

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